“Des cantines 100 % bio et locales, c’est possible” > MEDIABASK

Pour Thomas Erguy, membre de l’association BLE (Biharko Lurraren Elkartea), l’objectif de fournir aux élèves une alimentation entièrement bio et locale serait tout à fait tenable.

Quel est le rôle de l’association Biharko Lurraren Elkartea dans la restauration collective ?
Nous offrons la possibilité pour des producteurs, des éleveurs ou des maraîchers de pouvoir fournir leurs produits à la restauration scolaire. On essaie à la fois d’informer les producteurs sur les débouchés de la restauration scolaire et on essaie d’organiser collectivement la réponse aux appels d’offre, car individuellement, les producteurs n’ont souvent pas la capacité à y répondre.

Depuis 2009-2010, on a acquis une autre compétence qu’on appelle le “diagnostic cuisine”, une démarche entre le conseil départemental et certaines communes. Il s’agit de savoir où elles s’approvisionnent, quels types de demandes elles auraient, et donc on met en relation l’offre existante par rapport à la demande.

Les cuisines qui travaillent de façon “conventionnelle” sont-elles réceptives à votre démarche ?
Evidemment, cela dépend des personnes et de leur motivation, mais ce que l’on a ressenti notamment dans les collèges, c’est que beaucoup de chefs cuisiniers étaient très contents de pouvoir travailler directement avec des paysans et non plus avec des commerciaux. Cette relation qui s’établit entre les cuisiniers et les producteurs est très riche. Au lycée de Navarre de Saint-Jean-Pied-de-Port, le premier lycée avec lequel on a travaillé, on a pu également démontrer qu’en avançant progressivement, de manière intelligente et en lien avec les possibilités qu’offre le territoire, on peut arriver à tenir des budgets du même ordre qu’en conventionnel.

Pensez-vous que toutes les cantines du pays Basque puissent un jour être fournies en 100 % bio et local ? Est-ce un objectif tenable, d’après vous ?
L’objectif est tout à fait tenable, il n’y a pas de doute. Il s’agit de petites quantités à fournir. Après il y a des produits qu’on ne pourra pas fournir, comme les fruits exotiques bien sûr. Et sur certains productions, le territoire du Pays Basque Nord n’est pas encore suffisamment pourvu. Nous avons embauché une animatrice en élevage sur tout ce qui est volailles et porcs, pour relocaliser, redynamiser et diversifier cette production. On a un problème au Pays Basque Nord d’une spécialisation un peu trop poussée sûrement. Pour manger de l’ardi gasna pas de soucis, mais après… Mais ça va se faire, parce que c’est une lame de fond qui est en train de se passer sur la relocalisation, et le territoire peut fournir la restauration collective sans problèmes. Mathématiquement il n’y aura pas de soucis, mais c’est tout un ensemble de choses à faire évoluer, de la production jusqu’à la distribution. Globalement, les élus ont beaucoup évolué, ce sont des choses qui apparaissent beaucoup dans les programmes électoraux donc je pense qu’il y a quelque chose d’un peu gagné là-dessus.

Le projet de loi alimentation qui vient d’être adopté est-il assez ambitieux en terme d’agriculture bio ?
Il faut que tout converge. L’État ne peut pas d’un côté afficher un objectif ambitieux de 20 % ou 50 % de bio dans les cantines, et de l’autre supprimer les aides au maintien de l’agriculture bio. Il faut que tous les signaux aillent dans le même sens.

ANAIZ AGUIRRE OLHAGARAYCP – Gaizka IROZ
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