Il est 4h30 passé…
Les portes de Ogi Ona sont déjà ouvertes et ça sent bon les viennoiseries toutes chaudes à peine sorties du four.
Fred, mon boulanger, m’accueille chaleureusement.
Si nous avons rendez-vous ce matin c’est parce que je suis tombée amoureuse de son pain au levain…l’amour des bonnes choses, c’est sûr, ça aide à se lever très tôt !
Un pain qui me rappelle mon enfance, celui que ma mère prenait parfois le temps de réaliser le weekend, qui levait pendant des heures dans le cellier et qui, une fois sortit du four, tartiné de beurre, ne tardait pas à nous régaler.
De ce souvenir à cette visite de la boulangerie de Fred…il y en a eu des petits pains !
Mais ces miches impressionnantes qu’il pétrit, laisse lever et cuit chaque jour me donne envie de creuser le pourquoi-du-comment j’aime le vrai pain qui a du goût, qui croustille sous la dent et qui réconforte presque avec sa mie si tendre et généreuse.
Alors, de rêverie en rêverie, l’idée me vient de partir à la découverte de la magie du levain, à la poursuite du bon pain, ici, à Bayonne…
L’épisode 1 démarre donc ce vendredi 10 octobre, au 15 boulevard Alsace Lorraine.
Le temps de prendre un petit café et d’échanger quelques mots et…hop ! Les gestes précis de Fred et d’Audrey (la boulangère qui le seconde) commencent à rythmer, avant le levé du jour, le quartier St Esprit encore endormi.
Pour commencer, nous le verrons au fil de mes recherches, il existe plusieurs types de levain.
Chez Ogi Ona, le « chef » levain se prépare avec du yaourt, du jus de pomme et de la farine de seigle. Il a été préparé la veille vers 12h. Il en faut 2 kg pour 18 kg de pâte composé de farines de blé et de seigle, d’eau et de sel.
Ce « mélange » est pétrit en deux temps : 3 min, puis repos, puis 8 min.
On obtient ainsi le pain « nature » mais Ogi Ona propose également un délicieux pain au fruits secs composé de raisins et noisettes…un vrai gâteau !
Les 2 miches, l’une de 8 kg et l’autre de 12 kg, partent ensuite pour 1h15/1h30 de cuisson.
Ensuite, sorties du four d’un mouvement sûr et rapide, elles refroidiront lentement avant de passer en « boutique » et d’être tranchées à la demande par l’une des vendeuses, qui, tout sourire, vous demande par quel bout vous le voulez votre morceau de pain !… ?
Bon à savoir : Il est possible de commander un pain entier ou plusieurs petits…d’ailleurs, ça reste entre nous, mais même la Mairie de Bayonne se fournit chez Ogi Ona pour quelques beaux événements !
Du pétrissage à la cuisson, le pain au levain de Fred ressemble à ça :
Merci à Frédéric et son équipe pour ce merveilleux moment et bonne découverte à vous autres, amoureux des bonnes choses…
Ogi Ona
Frédéric Claverie
15 boulevard Alsace Lorraine
Quartier St Esprit – Bayonne
Tél : 05 59 55 56 91
Siegrid Dumas
Entrepreneure intuitive et engagée, mes journées sont rythmées par l’accompagnement au changement. Fondatrice du Nouveau Guide dédié au Pays des Basques, je suis également consultante holistique, au service des indépendants qui œuvrent pour le Vivre en conscience et le Consommer Autrement.