La fève de cacao et le Pays Basque c’est tout une histoire…
Ça, vous le saviez, n’est-ce pas ?
Mais saviez-vous que c’est en 1670 que le mot “chocolat” apparaît pour la première fois “officiellement” dans les archives de la ville de Bayonne ?
350 ans tout juste cette année !
De quoi faire rêver la druidesse que je suis, car, si je remonte bien plus loin dans l’histoire de cette fève divine, l’époque Maya me permet de comprendre ma facination pour cette plante aux vertus médicinales et aphrodisiaques qui font vibrer ma créativité.
Mon aventure avec le chocolat a démarré au tout début des années 2000, à une époque où j’étais sourceuse/acheteuse de produits d’épicerie fine/bio.
Un métier ô combien passionnant qui a nourrit mon goût de l’exploration, des rencontres et histoires vraies, justes et entières. Des hommes et des femmes aux traditions et savoir-faire synonymes de bon sens…
J’ai très vite eu la chance de rencontrer quelques Maîtres-chocolatiers « stars » et de découvrir les process de la torréfaction avec l’un d’entre eux en 2005.
Mais à cette époque, j’ignorais que mon chemin me mènerait un jour en terre basque !
Bayonne étant restée la capitale française du chocolat, son histoire ici est riche. Je ne me risquerai d’ailleurs pas à en extraire quelques bribes de peur de la rendre incomplète. Si vous voulez l’explorer pleinement, je vous invite à parcourir quelques pages des sites de l’Académie du Chocolat de Bayonne et Histoire du chocolat basque.
Pour LeNouveauGuide, qui dit chocolat, dit origine, traçabilité, connaissance et respect de l’humain et du produit travaillé. Qualité plus que quantité et, biensur, équité entre producteurs des pays du Sud et consommateurs des pays du Nord.
Sur notre territoire ultra chocolaté, nous avons la chance d’y trouver d’excellents chocolatiers dont les savoir-faire répondent à la grande majorité de nos critères de sélection.
Pour autant, nous avons aussi nos petites préférences et j’ai particulièrement envie de mettre à l’honneur ceux qui -pour nous- constituent « la crème des crèmes » du chocolat éthique.
En cette veille de Pâques, concentrons-nous sur le Bean-to-bar.
Directement importé de San Francisco, le terme « bean-to-bar » vient de l’anglais et signifie littéralement « de la fève à la tablette ».
L’expression désigne aussi bien un mode de fabrication du chocolat qu’un mouvement en plein développement.
Cette approche remise au goût du jour depuis le début des années 2000, nous permet d’identifier les « faiseurs de chocolat », c’est à dire les Maîtres-chocolatiers qui exercent leur métier en travaillant le chocolat de A à Z. Depuis le sourcing éthique des ingrédients jusqu’au produit fini en passant par la torréfaction « artisanale ». Autrement dit, de la fève jusqu’à la réalisation finale des tablettes et autres spécialitées chocolatées.
Stop à la standardisation du goût !
En réaction à l’industrialisation qui s’est accélérée depuis les années 70. Puisque 90 % de la transformation et de la distribution de cacao et du chocolat sont monopolisées par seulement 10 entreprises multinationales.
Les chocolatiers, transformateurs ou marchands de chocolats dont les sources d’approvisionnement se sont industrialisées et standardisées répondent ainsi à une logique de « marché », conduite par une recherche de prix et de positionnement de marque.
Le Bean-To-Bar se développe et contre-attaque l’uniformité du goût pour nous aider à découvrir et aimer la diversité gustative, comme un voyage à travers les terroirs de cacao.
C’est aussi l’assurance de consommer des chocolats au beurre de cacao et donc sans huile de palme, lécithine de soja et autres allergènes ou exhausteurs de goût qui ont pour seul intérêt de réaliser des chocolats bas de gamme à des prix plus margés !
Les chocolatiers bean-to-bar s’impliquent à chaque étape pour surprendre avec des produits aux saveurs uniques qui sont le fruit d’un travail réalisé en une quinzaine d’étapes :
Sélection des crus qui seront éventuellement assemblés > Récolte des cabosses > Extraction des fèves > Fermentation > Séchage > Mise en sac > Expédition vers la chocolaterie > Contrôle qualité et triage des fèves > Torrefaction > Pelage des fèves > Concassage > Tamisage > Malaxage > Broyage > Conchage > Tempérage > Moulage.
Et en terre basque ? Le Xokolate !
Par chez nous, 3 maîtres-chocolatiers sont réellement des « faiseurs de chocolat » car leurs productions sont réalisées de A à Z dans leurs ateliers.
100 % de leurs produits sont le fruit de recherches et d’assemblages de fèves de cacao qui font varier les saveurs.
Commençons par la Chocolaterie Cazenave, la plus ancienne maison de notre sélection qui vient de fêter 165 années d’existance.
Ancrée dans l’histoire de Bayonne, tous ses produits sont labellisés « Agriculture Biologique » depuis juillet 2018.
Reconnue pour son chocolat chaud mousseux en version « plaisir immédiat », ses tablettes de chocolat aux jolis emballages colorés et ses coffrets de bonbons, ses kanougas et autres incontournables des fêtes.
La maison Cazenave travaille exclusivement des fèves provenant de Sao Tome, d’Equateur et du Pérou. Labellisées SPP* pour les 2 dernières.
Pour Pâques, l’équipe propose ses classiques et des moulages traditionnels : œufs, poules, poissons, friture, etc.
Sur commande par téléphone ou via le site Internet.
Avec retrait en boutique ou livraison chez vous sur le secteur BAB, puis jusqu’à Cambo-les-Bain et Saint-Pée-sur-Nivelle.
Adresse chocolaterie/boutique : 19 rue Port Neuf – 64100 BAYONNE
Ouverture boutique : Mardi – Jeudi – Samedi de 9h30 à 12h30
Téléphone : 05 59 59 03 16
Site Internet : www.chocolats-bayonne-cazenave.fr
Page FB : chocolatcazenave
Laia, la petite chocolaterie artisanale créée par Olivier Casenave en 2009 et cachée au cœur du Pays Basque, à Baigorri.
« De petites quantités pour un maximum de qualité » est le credo d’Olivier qui aime expliquer que chaque fabrication est un « batch ». Une « cuvée » en quelque sorte. Chez Laia, un batch représente environ 40 à 45 kg de chocolat. Autrement dit une série limité et unique pour une recherche optimale du goût.
Noirs, laits, ganaches et pralinés. Un savoir-faire d’exception, une finesse rare.
En cette période de confinement la boutique est fermée mais, rassurez-vous, vous trouverez leurs classiques et de beaux moulages de Pâques dans quelques points de vente ailleurs sur le territoire.
Notamment au SPAR ORONOS de Baigorri, à la boulangerie ITHURRALDE d’Osses, au Gamm Vert de Chéraute, à l’Euskal Vrak de Saint-Pée-sur-Nivelle et au Farmily and Co du forum sur Bayonne.
Et vous pouvez également commander les « classiques » en ligne car les expéditions continuent.
Adresse chocolaterie/boutique : Rue de l’Eglise – 64430 Saint Etienne de Baigorry
Site Internet : www.laia.fr
Page FB : Chocolat.Laia
Enfin le « petit dernier » qui fait grandement parler de lui : Monsieur Txokola !
Installés sur Bayonne et sur Biarritz depuis décembre, Cyril et Ronan créent et fabriquent des tablettes, pâtes à tartiner, poudres de cacao fines et gourmandes.
Vous y trouverez également quelques grands crus ou des créations éphémères en collaboration avec d’autres producteurs locaux et des moulages traditionnels.
Pour Pâques, Monsieur Txokola offre la livraison sur le BAB dés 30€ d’achats.
Et livre les après-midi, du lundi au samedi, sur le BAB et communes proches.
Les commandes en ligne avec retrait en magasin ou livraison Colissimo sont toujours disponibles.
Les boutiques de Bayonne et Biarritz sont ouvertes, de 9h à 13h
Adresse chocolaterie/boutique : 11 rue Jacques Laffitte – 64100 BAYONNE
Site Internet : www.monsieurtxokola.fr
Page FB : Monsieur.Txokola
J’espère que ce zoom chocolaté vous aura (r)éveillées conscience et papilles et vous souhaite de Joyeuses Pâques !
*Initié en 2004 au Mexique, le label SPP -de certification internationale- est détenu et géré par des petits producteurs organisés.
Il permet de valoriser les produits équitables issus de l’agriculture paysanne.
Le SPP représente donc l’identité et les valeurs communes des organisations de petits producteurs du commerce équitable.
Il assure des valeurs centrées sur le développement des territoires ruraux, la défense d’une production agricole diversifiée, le respect des producteurs et de l’environnement, la volonté de défendre leurs intérêts et d’être acteurs de leur développement.
Siegrid Dumas
Entrepreneure intuitive et engagée, mes journées sont rythmées par l’accompagnement au changement. Fondatrice du Nouveau Guide dédié au Pays des Basques, je suis également consultante holistique, au service des indépendants qui œuvrent pour le Vivre en conscience et le Consommer Autrement.